bikescafe.jp

(2008-4-13)

これを機に。

先述の「グレステン包丁買い増し」と同時に、バイクスとしては初の「1、5斤型」のパン焼き型を購入しました。勿論1斤型は有りますので食パン系を焼く時はそれを用いていたのです。ただ、パンのほぼ全てを自家製にしてからお客様からのパンのオーダーやパン御購入オーダーがあるので、パンの消費量も増えて1斤型では足りなくなってしまう事も多々ありました。で、1、5斤型を導入した訳です。スタッフ皆で話して「まぁ、これを機に、パンは全て1、5で焼きましょうか。中に入れるナッツやら麦芽クランチやらは今まで通りその時の気分でネ!」と決まりました。まぁ僕を筆頭に、皆すぐに色々変えたがるし新しい事トライするので数週間で変わるやもしれませんが。型が有るからと言って、僕らはベーカリーでは無いので簡単に上手く焼ける訳ではありません。今日は3回焼いてようやく最後の1個が一番上手く焼けた位です。スノーボードの上手な人は、キッカー(ジャンプ台)で3度目にピタピ
タに合わせると言います。1度目は飛距離が少し足りない、2度目は飛び過ぎる、3度目は着地面にピッタリ入れて来る…と言います。僕は1度も飛びません。眺めるのが好きです。
そんなツマラナイ話はどうでもいい。パン焼きでも、やはり連続で3回位焼くとようやく「合わせる」ポイントのようなものが体で分かって来るのは確かです。それでも日々の室温差や水の温度(全て2次発酵を左右する。)や諸々の条件変化でポイントも変わっちゃう訳ですから、どんな事でも実際にやってみると奥が深いと思います。プロの職人サンというのは凄いものです(スノーボードでもキッカー職人、ハーフパイプ職人と言われるプロ達もいます)。
それにしても今回のパン型、角が物凄ぇトガッてるんです。カウンターに置いてゆっくり冷ましてる時、新しい1、5斤パンを見たお客様数名様は最初、余りのトンガリぶりにパンだとお分かりにならなかった位です。鈍い僕、角に頭ぶつけないようにしよ。
では、今日もありがとうございました、おやすみなさい！

(2008-4-12)

グレステンナイフ。

昨日…包丁を買い換え買い増ししたのを機に、厨房の壁にナイフ用マグネットホルダーを設置しました。今まで包丁が置いてあった作業テーブル上はスッキリとし、各種作業がしやすくなりました。もっと早く付けときゃ良かった。 そして、新潟は十日町のホンマ科学工業が、まさに世界のトップシェフ、トップレストランに誇る「グレステン・ナイフ」がさらに数を増やして仲間入り。前からグレステンはお気に入りでしたし、憧れのブランドだったのでディリーユースの包丁やシャープナーが全てグレステンになった事が嬉しくてたまりません。決して安い包丁類ではないから、頑張って働かないと!厨房器材はアレコレ欲しがり始めると、全くキリが無いので困ります。

(2008-4-12)

SP。

常連様で、毎週のランチの度に「スペシャルデザートを。」とオーダー下さる御紳士がいらっしゃる。(ウワー…今日は何にしよう…)と毎回焦る。パティシェ経験など皆無な僕のスウィーツのレパートリーなどほんの数種類だし、御紳士は「毎回違うものを。」等とおっしゃる訳ではないので以前に作らせてもらった物で同じのを回を隔てて作っても良いようにも思うのだがどうしてか違う物を考えてしまう、だから難儀する訳です。今日は久しぶりに苺アイスを用いました。苺ジャムを急いでワインや水と割って苺ウォーターを作り、アイスをのせたりホイップのせたりコンデンスミルクかけたり。写真がソレです。苺のカルチェが一番難儀しました。チューリップみたいに開かせるのに、切れ目を入れ過ぎればバラバラになって只の「クシ切り」になっちゃうし、コワガッて深く切れなければ苺の形のままです。なんとか繋がってアイスの上にのせられました。昨日から「エル・アターブル」を読んでて、(なんかフランスやイタリアならこんなドルチェありそうだよなぁ…)
と考えてたとこに今日の「スペシャルデザートを。」のオーダーがあったので、ブッツケ本番した訳です。次も上手く切れる自信わ有りませんが…。 「これは良い。次に孫(アイちゃん)を連れて来たら、必ず同じものを作ってくれたまえ。」との御言葉でしたので、ハズレでは無かったのでしょう…。テーブルに呼ばれた時はホッとしました。本当は今日の新作のコーヒーアイスが、自分史上最高の出来でした。次の「スペシャルデザートを。」の時に用いよう。
静かな金曜日でしたが、テクニカルな課題は次から次に見付かるなぁ…前進しないと。ではありがとうございました、おやすみなさーい。。。sppp
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