bikescafe.jp

(2009-12-14)

The Church.

真白く雪化粧したX'masツリーと微笑むスノーマンの間を散策したら、ステンドグラスも美しい教会が現れます。温かさと光に満ちた礼拝堂に入ったら木製の長椅子に静かに座り、天におわしますイエス様に敬虔な祈りをささげます。地上が愛と平和に溢れますように…。

(2009-12-14)

賄いはズワイガニ。

土曜日の賄いは特製ソースのハンバーグ。御家族の看病を頑張り切った薫サンを労う為に。
日曜日の賄いはズワイガニとエビのトマトクリームソース・パスタ。薫サンの不在をサポートする頑張りをしてくれたナオミさんを労う為に。といった週末の賄いランチでした。
お客様から「美味しかったからお家でトライしたけど、美味しく出来ませんでした。」と、店頭やメールで最も言われるパスタ、ズワイガニのパスタ。簡単です。スタッフはその工程を最初から見ると「エーッ。これ、安過ぎませんか!」と必ず言われますが(今日も言われました。)、簡単です。簡単に行きます。活きたズワイガニが入手出来たらベター。バイクスは春夏秋は北海道ズワイガニ。冬は佐渡の紅ズワイガニ。それをまずは熱湯ボイル。茹で上げたら鋏で丁寧にきれいに全ての脚、胴体をカット。ガニは丁寧に取り除き捨てる。甲羅と胴体の蟹味噌も丁寧に指で掬って別容器に保存。細かくカットした脚や胴体からひたすら時間を掛けて蟹肉だけを取り出します、ホグシです。蟹肉を1食分ずつ丸めて小分け。それをビニールに小分け。蟹味噌もそこにスプーンで入れて行く。さっき出た脚や胴体の殻はデカい鍋にストック。
水(バイクスではホテル・レストラン用フィルターを通した浄水で。)を張り、適量の少ない塩と酒で20分ボイル。それから濾すか殻を全て掬うかしたら、きれいな2番ダシが完成。冷却。
その蟹スープをさっきの蟹肉を入れたビニールに注ぐ、1食分ずつ。そしてすぐ冷凍。これが一番新鮮で美味いまま。
ここまでて正味数時間。2杯や3杯程度の少ない蟹でも。そう、かなり面倒です。だからスタッフはまとめてドカッとはやりたがりません。何時間かかっても終わらないから。だからコマメコマメにやらざる得ない。ズワイガニの蟹肉は業務用で冷凍でも買えますがダメなんです。殻が無いと旨いダシが取れないから。それに高くなる。異様に。
だからオープン以来、楽したいけど楽せず手作業で続けてます。
まぁ、そのズワイガニ袋の中身とトマトソース(コレもトマト缶まんまはダメ。タマネギを炒めて甘くし、トマト缶もミキサーにかけてから加え、水とワインで伸ばし茹でて煮詰めてから。)を混ぜて味付けしてケチらずタップリ生クリームを加える。パスタを混ぜたら完成です。
簡単なんです、手間と時間を掛けれたら。
このパスタがセットで1650円税込。例えばスープ、パン、サラダ、カフェのセットを600円位とするならばパスタだけなら1050円。TAX抜いたら970円とか1000円。
いつも(ありえねー。東京だったりしたらヒャッパありえねー。新潟市内だってありえねー。ズワイなんて佐渡の紅ズワイだよ、小さくて高い…)とか言いながら、薫サンに強力に協力してもらい仕込んでます。 戻りますが…キャーキャー言って、スタッフみんな大喜びで食べてました。PM4近く。「ごちそうさまデス!」の声がいつもより大きい。自分で作った料理なので僕は淡々と頂きましたが。 ともあれ、この週末も皆様ありがとうございました。また月曜日からバイクス御愛顧、宜しくお願い致します！

(2009-12-13)

乙メンはFIGARO好き。

東京のマダム山口夫妻。先週から今週にかけてヨーロッパでの連続お仕事で日本から不在です。まずはプロフェッサー&チェアマンの御主人は、ドイツ最大の保険会社のCEOと何かの打合せをミュンヘンにて数日間。それからデンマークに入国し、話題のCOP15(カンファレンス・オブ・パーティーズ第15回。京都議定書はCOP3。)に日本代表で、鳩山政権がブッた25%削減プラン…実現不可能なマニフェストのお題目…の調整に苦心される、という今回の旅。今や在ヨーロッパの携帯電話と在松野尾の携帯電話で、リアル・タイムでメールで会話が出来る新時代を楽しむｵﾌｸﾛ。
ミュンヘンのX'masイルミネーションは、パリのそれより数段美しいそうです。でも風邪で大変だった!
FIGAROの「ドイツ・ロマンティック街道」特集号はやはりいつも通り面白く、「読書案内」特集号は何冊も買い込みたくなるお薦め本が各界ﾄｯﾌﾟ･ﾗﾝﾅｰにより山のようにガイドされてます。
FIGAROの好きな特集号が3冊あれば、楽に1日は過ごせます。浸ってみたいそんな日。さて、今日も宜しくお願いします。パンが捏ね終わりました！
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